المطبخ

إجراء ضبط درجات حرارة الأغذية

إبقاء الأغذية خارج نطاق الحرارة الذي تتكاثر فيه البكتيريا، والاحتفاظ بسجل يثبت استمرار التحكم.

النطاق

ينطبق على الاستلام والتخزين والتحضير والطهي والحفظ الساخن والتبريد وإعادة التسخين في كل مطبخ ومخزن.

كل طاهٍ يسجل قراءاته بنفسه. مساعد رئيس الطهاة يتحقق من السجل يومياً. رئيس الطهاة التنفيذي يراجع أسبوعياً.

مقياس حرارة معاير، مناديل تعقيم المجس، ورقة سجل الحرارة، موازين حرارة الثلاجات والمجمدات.

عاير المجس في ماء مثلج في بداية كل وردية وسجّل النتيجة.
نظّف وعقّم المجس قبل وبعد كل استخدام دون استثناء.
افحص وسجّل التخزين المبرد عند ٥ درجات مئوية أو أقل، مرتين في الوردية.
افحص وسجّل التخزين المجمد عند ناقص ١٨ درجة مئوية أو أقل، مرتين في الوردية.
اقس أسمك جزء من الطعام المطهو وأكد ٧٥ درجة مئوية أو أعلى قبل التقديم.
احفظ الطعام الساخن عند ٦٣ درجة مئوية أو أعلى، وسجّل حرارة الحفظ كل ساعتين.
برّد الطعام المطهو من ٦٠ إلى ٢١ درجة مئوية خلال ساعتين، وإلى ٥ درجات خلال أربع ساعات إضافية.
أعد التسخين مرة واحدة فقط، إلى ٧٥ درجة مئوية أو أعلى، وسجّل ذلك.
سجّل كل قراءة في السجل وقت أخذها، لا من الذاكرة في نهاية الوردية.
تصرف فوراً عند أي قراءة خارج النطاق، وسجّل الإجراء التصحيحي، وأبلغ مساعد رئيس الطهاة.

تخلّص من أي طعام بقي بين ٥ و٦٣ درجة مئوية لأكثر من أربع ساعات. لا تتذوق الطعام للحكم على سلامته.

سجل مكتمل لكل وردية دون خانات فارغة. كل قراءة خارج النطاق لها إجراء تصحيحي مسجل.

صعّد إلى رئيس الطهاة التنفيذي فوراً عند الاشتباه في سوء حفظ حراري لطعام قُدّم، وعند أي عطل في التبريد.

تُصدر الإجراءات للمنشأة، ويوقّع عليها من تنطبق عليهم، ويُعاد إصدارها عند تغيّرها.