سلامة الغذاء — سلامة الغذاء مسؤولية كل موظف

سلامة الغذاء مسؤولية كل موظف

لموظفي المطبخ والمطعم والكافيه والاستلام والمخازن والمشرفين. المدة: 20 دقيقة تشمل النشاط.

أهداف الدرس

• تحديد خطر محتمل في العمل.
• شرح مسؤوليتك عن حماية الغذاء.
• تطبيق الإيقاف والعزل والإبلاغ.

لماذا نهتم؟

كل وجبة تحمل مسؤولية حماية صحة الضيف. قد يحدث التلوث من الاستلام إلى التقديم، لذلك تشمل المسؤولية كل موظف. إذا لاحظت خطرًا، أوقف استخدام الغذاء وأبلغ المشرف دون انتظار شكوى.

أنواع المخاطر

• بيولوجية: انتقال ميكروبات من الدجاج النيئ إلى سلطة جاهزة.
• كيميائية: وصول منظف إلى الطعام.
• فيزيائية: زجاج أو معدن داخل الطعام.
• مسببات الحساسية: وصول الحليب أو المكسرات إلى وجبة ضيف لديه حساسية؛ تحتاج ضوابط لمنع التلامس غير المقصود.

خمس قواعد يومية

1. حافظ على النظافة واغسل يديك في الأوقات المطلوبة.
2. افصل النيئ عن المطهي والجاهز للأكل.
3. اتبع ضوابط الطهي واستخدم القياس المطلوب.
4. التزم بدرجات الحرارة وأوقات الحفظ المعتمدة وسجّل القراءات الفعلية.
5. استخدم مياه ومواد آمنة وافحص المصدر والعبوة وشروط الاستلام.

مسؤوليتك

• الاستلام: افحص المواد قبل قبولها وسجّل الملاحظات.
• المخزن: حافظ على ظروف الحفظ والفصل وترتيب المخزون.
• المطبخ: طبّق النظافة والفصل وضوابط التحضير والطهي.
• الخدمة والكافيه: احمِ الطعام وانقل طلبات الحساسية بدقة.
• المشرف: تابع التطبيق وعالج الانحرافات وشجّع الإبلاغ.

أبلغ المشرف فورًا عن القيء أو الإسهال أو أعراض قد تؤثر على سلامة تداول الغذاء. يحدد المسؤول الإجراء وفق سياسة المنشأة.

عند اكتشاف مشكلة

1. أوقف استخدام أو تقديم المادة المشتبه بها.
2. اعزلها وميّزها لمنع استخدامها بالخطأ.
3. أبلغ المشرف بالمادة والمشكلة ووقت اكتشافها.
4. سجّل الواقعة واتبع قرار المسؤول بشأن المعالجة أو الإتلاف.

مثال: رائحة منظف قرب إبريق عصير. أوقف تقديمه واعزله وأبلغ المشرف. لا تتذوقه للتحقق ولا تخففه لمعالجة المشكلة.

نشاط عملي: اكتشف الخطر

ناقش مع المشرف:

1. أداة الدجاج النيئ استُخدمت للسلطة: أوقف العمل واعزل الغذاء المتأثر وأبلغ المشرف، ونظّف وعقّم الأدوات وفق الإجراء.
2. منظف بجوار أكواب التقديم: افصل المنظف وافحص احتمال تلوث الأكواب وأبلغ المسؤول.
3. ضيف يسأل عن المكسرات في حلوى: تحقق من معلومات المكونات والحساسية قبل الإجابة أو التقديم. لا تخمّن.

مراجعة وتطبيق

اذكر خطرًا في موقع عملك. ما أول إجراء عند الاشتباه؟ إلى من تبلغ؟

الإجابة المتوقعة: خطر واقعي؛ إيقاف الاستخدام ثم العزل والإبلاغ والتسجيل؛ المشرف أو مسؤول سلامة الغذاء المحدد.

في الوردية، حدد مع المشرف خطرًا ووسيلة منعه. معيار التحقق: تحديد الخطر وشرح الإيقاف والعزل والإبلاغ. فتح الدرس لا يثبت وحده الكفاءة العملية.

سلامة الضيف تبدأ منك: حافظ على النظافة، امنع التلوث، وأبلغ عن الخطر فورًا.

المراجع

منظمة الصحة العالمية: المفاتيح الخمسة؛ الفاو: النظافة الشخصية؛ الدستور الغذائي CXC 1-1969.

تطبّق التفاصيل وفق إجراءات المنشأة والاشتراطات المحلية. هذا درس تمهيدي وليس خطة هاسب مكتملة.