يمكن أن يكون المطبخ آمناً فعلاً ويُخفق في السجلات. فالمفتش لا يستطيع تذوق السلامة، ولذلك يكون السجل هو الدليل، ويُعامل السجل الناقص كغياب للتحكم لا كغياب لأوراق.
ما يحتويه السجل المكتمل
قيد معايرة في بداية كل وردية. وتسجيل التخزين المبرد والمجمد مرتين في الوردية. وتأكيد حرارة الطهي قبل التقديم. وتسجيل الحفظ الساخن كل ساعتين. وتسجيل أزمنة التبريد مقابل هدف المرحلتين. وتسجيل إعادة التسخين مرة واحدة. وأمام كل قراءة خارج النطاق إجراء تصحيحي مسجل باسم.
لماذا تبقى الخانات فارغة
نادراً جداً بسبب عدم الاهتمام. غالباً لأن السجل موجود في مكان لا يقف فيه الطاهي وقت أخذ القراءة، أو لأن المجس مشترك وغير متاح لحظة الحاجة، أو لأن الوردية كانت مزدحمة والنية أن يُملأ لاحقاً. والتسجيل من الذاكرة في نهاية الوردية ليس سجلاً، وغالباً ما يظهر ذلك بوضوح.
معالجة السبب
ضع السجل حيث تُؤخذ القراءة. وامنح كل قسم مجسه الخاص. واجعل فحص الحفظ الساخن كل ساعتين مسؤولية شخص محدد بالاسم على لوحة الوردية لا مسؤولية مشتركة. ثم افحص السجل يومياً لا أسبوعياً، لأن الفجوة المكتشفة في صباح اليوم التالي ما زال يمكن تفسيرها.
النقطة التدريبية
تعامل مع اكتمال السجل كجزء من الكفاءة لا كعمل إداري. فالطاهي الذي دُرِّب على أن السجل جزء من التحكم يملؤه لحظة القراءة، وهي اللحظة الوحيدة التي يكون فيها صحيحاً.
سلامة الغذاء الالتزام المطبخ